1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Dừa sáp (Cocos nucifera L.) là giống dừa có giá trị kinh tế cao, được trồng nhiều ở Trà Vinh, được dùng trong công nghệ thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Do dừa sáp có giá trị kinh tế cao nên diện tích trồng ngày càng mở rộng. Đồng thời, để định hướng cho sự phát triển lâu dài của dừa sáp, cần đầu tư nghiên cứu và phát triển các sản phẩm chế biến. Tuy nhiên, để có cơ sở khoa học phục vụ chế biến sản phẩm từ trái dừa sáp, việc nghiên cứu quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm kem dừa sáp đóng hộp là cần thiết.

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Địa điểm và thời gian: Nghiên cứu được tiến hành tại Trung tâm Thông tin và Ứng dụng khoa học công nghệ, từ tháng 06/2021-02/2023.

2.2 Bố trí thí nghiệm:

Nghiên cứu được thực hiện thông qua triển khai 04 thí nghiệm: được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, với 3 lần lặp lại. Chỉ tiêu theo dõi được đánh giá bằng phương pháp cảm quan bao gồm: trạng thái, mùi, vị và màu sắc. Sau đó, tổ chức hội thảo, lấy ý kiến đánh giá cảm quan sản phẩm kem dừa sáp.

-  Thí nghiệm 1: Xác định thời gian chiếu UV cho cơm dừa sáp. Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức (A₁:20 phút, A₂:30 phút, A₃:40 phút) với tổng số 9 mẫu, kết hợp với lấy mẫu phân tích chỉ tiêu vi sinh.

-  Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung sữa bột nguyên kem (SBNK). Thí nghiệm gồm 5 nghiệm thức (B₁:5%, B₂:6%, B₃:7%, B₄:8%, B₅:9%), tổng số là 15 mẫu.

-  Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và mạch nha đến bổ sung đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm gồm 16 nghiệm thức (bảng 1), tổng số là 48 mẫu.

Bảng 1. Các nghiệm thức tỷ lệ đường (C) và mạch nha (D)

-  Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cơm dừa sáp bổ sung lên chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm gồm 5 nghiệm thức (E₁:15%, E₂:20%, E₃:25%, E₄:30%, E₅:35%), tổng số là 15 mẫu.

- Tổ chức hội thảo, lấy ý kiến đánh giá cảm quan sản phẩm kem dừa sáp của 30 người với 2 mẫu theo 2 công thức khác nhau, điểm thị hiếu sản phẩm  theo 9 thang điểm.

2.3 Xử lý số liệu:

Số liệu được tính toán bằng phần mềm Excel và xử lý thống kê theo phương pháp One way/ANOVA bằng phần mềm SPSS 26.0.

3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả xác định thời gian chiếu UV cho cơm dừa sáp

Bảng 2 thể hiện điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các nghiệm thức thời gian chiếu khác nhau. Kết quả cho thấy điểm cảm quan ở các chỉ tiêu mùi, vị và màu sắc khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ<0,01). Điểm cảm quan cao nhất ở 20 phút: 4,11 điểm, trung bình ở 30 phút: 3,66 điểm và thấp nhất ở 40 phút: 1,22 điểm. Mùi được chiếu UV ở 20, 30 phút thì mùi đặc trưng và vị béo của dừa sáp vẫn còn giữ lại khá tốt. Vị của ở 20 và 30 phút chiếu UV điểm cảm quan đạt 4,11 điểm và ở 40 phút là 2,00 điểm. Như vậy, thời gian chiếu UV cơm dừa sáp 30 phút là tốt nhất.

Bảng 2. Đánh giá cảm quan với thời gian chiếu UV khác nhau 

3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung sữa bột nguyên kem

Bảng 3 thể hiện điểm cảm quan về trạng thái sản phẩm khi bổ sung SBNK, tở mức 6% cho điểm cảm quan cao nhất đạt 4,11 điểm, kế đến là bổ sung 5%: 4,11 điểm, 7%: 4 điểm. Khi bổ sung SBNK ở tỷ lệ khác nhau không làm thay đổi nhiều về trạng thái. Về mùi, vị của sản phẩm, khi bổ sung 6% SBNK được đánh giá cao nhất với 5 điểm. Bên cạnh đó 5 và 7% cũng được đánh giá tương đối hài hoà. Tuy nhiên, bổ sung SBNK 9% có điểm thấp nhất, điểm cảm quan trung bình về mùi: 1,33 điểm, vị: 1,44 điểm, điều này cho thấy khi bổ sung SBNK ở mức 9% làm mất đi mùi, vị của dừa sáp. Về màu sắc, nghiệm thức bổ sung 6% SBNK vẫn được đánh giá cao nhất với điểm trung bình đạt 4,67 điểm, thấp nhất ở 9%: 2,78 điểm.  Kết quả cho thấy tỷ lệ bổ sung sữa bột nguyên kem 6% là tốt nhất.

Bảng 3. Điểm đánh giá cảm quan với tỷ lệ bổ sung sữa bột nguyên kem khác nhau

3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường và mạch nha lên chất lượng sản phẩm

Bảng 4 cho thấy khi bổ sung đường ở mức 12% sản phẩm được đánh giá vẫn còn độ xốp, mịn và tương đối đồng nhất tuy nhiên khi bổ sung lên đến 18% đường sản phẩm khá cứng, không còn độ xốp và ít đồng nhất hơn. Khi bổ sung mạch nha ở mức 8% sản phẩm được đánh giá có điểm cảm quan cao nhất đạt 2,06 và thấp nhất khi bổ sung ở mức 10 và 11% với điểm cảm quan trung bình đạt 1,75 điểm. Từ đó, có thể thấy khi bổ sung mạch nha ở mức 8% sản phẩm xốp, mịn và đồng nhất hơn so với khi bổ sung ở mức 10 và 11% mạch nha đã làm cho sản phẩm bị cứng và không còn đồng nhất. Khi kết hợp bổ sung cùng lúc mạch nha ở mức 8% và đường ở mức 12% điểm cảm quan được đánh giá cao hơn so với các tổ hợp còn lại và là tổ hợp tốt nhất.

Bảng 4. Điểm cảm quan về trạng thái sản phẩm khi bổ sung đường và mạch nha ở các tỷ lệ khác nhau.

Bảng 5. Điểm cảm quan về mùi và vị sản phẩm khi bổ sung đường và mạch nha ở các tỷ lệ khác nhau.

Bảng 5 cho thấy khi bổ sung đường ở mức 12% sản phẩm vẫn còn giữ hương vị đặt trưng của cơm dừa sáp. Khi tăng lượng đường trong sản phẩm đã làm cho sản phẩm mất dần hương vị của dừa sáp và kem sữa. Tương tự, khi bổ sung mạch nha ở mức 8% đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất đạt 2,06 điểm. Khi tăng lượng mạch nha lên đã làm mất đi mùi đặt trưng của cơm dừa. Khi kết hợp đồng thời đường ở mức 12% và mạch nha ở mức 8% điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đạt trung bình 2,89 cao hơn so với các tổ hợp khác.

Bảng 6. Điểm cảm quan về màu sắc sản phẩm khi bổ sung đường và mạch nha ở các tỷ lệ khác nhau.

Bảng 6 cho thấy khi bổ sung đường ở mức 12% cho kết quả cảm quan về màu sắc tốt nhất là 2,42 điểm, càng tăng lượng đường màu trắng của sản phẩm càng giảm. Khi bổ sung mạch nha cũng vậy khi càng tăng tỷ lệ mạch nha trong sản phẩm càng làm mất đi màu trắng của kem. Bổ sung mạch nha ở 8% cho điểm đánh giá cảm quan màu sắc tốt nhất đạt 2,08 điểm. Khi kết hợp mạch nha và đường thì bổ sung mạch nha 8% và đường 12% được đánh giá cao nhất với 3,00 điểm. Như vậy, tổ hợp sung mạch nha 8% và đường 12% là tốt nhất.

3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cơm dừa sáp bổ sung lên chất lượng và giá thành sản phẩm